涼菜是老孟的拿手菜
料是黃牛的頭皮、海底、肚子、蹄筋和腱子肉
黃牛皆為本地產,野外放養,健壯嫩實
偶爾也有藏牦牛,膻(藏)味要大得多,但很多人就喜歡那膻(藏)味
就涼菜的口感可以判定原料的出產、火候的掌握(當然是爐火純青)——如果那種掌握可以幾何化,一定是在黃金分角上——火巴而不爛,軟而不膩,柔而不綿,色凈而質感,紋理清晰而不卡牙縫
是蛋白質,又不局限于蛋白質,作為食草動物的牛造蛋白質,草性的“牛味”要比蛋白質重要得多
比蛋白質重要的還有膠質,比如頭皮、海底和蹄筋,顏色與質感分明都是膠質物
膠質和膠狀讓涼菜的料的呈現出草的潔凈,牛的質樸
那些堆放在筲箕里的牛的部件已經冷卻,或者剛從冰箱里取出,微微卷曲,表面上有一層稀薄的霜
冷卻進一步突出了質感與密度,而質感與密度則從屬于禿頂老板手里雪亮的大刀
質感與密度檢驗菜刀口的鋒利,反過來,菜刀口的鋒利也檢驗了牛肉的質感與密度
涼拌分兩種,通常的涼拌和干拌
涼拌自然是濕拌,紅油、豆油、醋、料酒、蒜泥、蔥花、香菜這些“濕物”加上鹽巴、花椒面、胡椒面、味精、雞精等各種佐料
配料配方最關鍵,下料和拌的層次也不可忽視
我一直懷疑孟家館子有祖傳秘方,不就那些調料,不就那樣一勺一勺勾兌,而自己在家里拌出的怎么也沒那個味道
我很多次地觀察過笑容可掬的老板切肉、加料、拌菜的全過程,并沒有發現有什么可疑之處,一一詢問碗盤杯盞里的干濕作料,也不見有什么神秘
我斷定,可能的秘方只能在人了,只能在孟家館子這名了,絕妙是因了他選擇的料、他掌握的火候、他勾兌的調味品、他澆灑的佐料
干拌很可能是孟家館子的專利,不要紅油、豆油、醋之類疑似有水分的調料,僅僅加鹽巴、花椒面、胡椒面、海椒面、味精、蔥花
她們倆將要擁抱,將要屠戮……路人們從四周奔來,密密叢叢地,如槐蠶爬上墻壁,如馬蟻要扛鲞頭〔3〕
衣物都美麗,手倒空的
但是從四周奔來,并且拚命地伸長頸子,要賞鑒這擁抱或屠戮
她們仍舊豫覺著過后的本人的舌上的汗或血的鮮味
即日屯扎了一個設想,不久之后就成了局面,即日引領了一個局面,達到之后即是設想
1、一想到他整個人都開心了,那是多么美妙的感覺
蔡瀾教師用大油炒飯,芬芳四溢,介入少許臘腸粒佐餐


