涼菜是老孟的拿手菜

    料是黃牛的頭皮、海底、肚子、蹄筋和腱子肉

    黃牛皆為本地產，野外放養，健壯嫩實

    偶爾也有藏牦牛，膻（藏）味要大得多，但很多人就喜歡那膻（藏）味

    就涼菜的口感可以判定原料的出產、火候的掌握（當然是爐火純青）——如果那種掌握可以幾何化，一定是在黃金分角上——火巴而不爛，軟而不膩，柔而不綿，色凈而質感，紋理清晰而不卡牙縫

    是蛋白質，又不局限于蛋白質，作為食草動物的牛造蛋白質，草性的“牛味”要比蛋白質重要得多

    比蛋白質重要的還有膠質，比如頭皮、海底和蹄筋，顏色與質感分明都是膠質物

    膠質和膠狀讓涼菜的料的呈現出草的潔凈，牛的質樸

    那些堆放在筲箕里的牛的部件已經冷卻，或者剛從冰箱里取出，微微卷曲，表面上有一層稀薄的霜

    冷卻進一步突出了質感與密度，而質感與密度則從屬于禿頂老板手里雪亮的大刀

    質感與密度檢驗菜刀口的鋒利，反過來，菜刀口的鋒利也檢驗了牛肉的質感與密度

    涼拌分兩種，通常的涼拌和干拌

    涼拌自然是濕拌，紅油、豆油、醋、料酒、蒜泥、蔥花、香菜這些“濕物”加上鹽巴、花椒面、胡椒面、味精、雞精等各種佐料

    配料配方最關鍵，下料和拌的層次也不可忽視

    我一直懷疑孟家館子有祖傳秘方，不就那些調料，不就那樣一勺一勺勾兌，而自己在家里拌出的怎么也沒那個味道

    我很多次地觀察過笑容可掬的老板切肉、加料、拌菜的全過程，并沒有發現有什么可疑之處，一一詢問碗盤杯盞里的干濕作料，也不見有什么神秘

    我斷定，可能的秘方只能在人了，只能在孟家館子這名了，絕妙是因了他選擇的料、他掌握的火候、他勾兌的調味品、他澆灑的佐料

    干拌很可能是孟家館子的專利，不要紅油、豆油、醋之類疑似有水分的調料，僅僅加鹽巴、花椒面、胡椒面、海椒面、味精、蔥花

    　　她們倆將要擁抱，將要屠戮……路人們從四周奔來，密密叢叢地，如槐蠶爬上墻壁，如馬蟻要扛鲞頭〔3〕

    衣物都美麗，手倒空的

    但是從四周奔來，并且拚命地伸長頸子，要賞鑒這擁抱或屠戮

    她們仍舊豫覺著過后的本人的舌上的汗或血的鮮味

    即日屯扎了一個設想，不久之后就成了局面，即日引領了一個局面，達到之后即是設想

     1、一想到他整個人都開心了，那是多么美妙的感覺

    蔡瀾教師用大油炒飯，芬芳四溢，介入少許臘腸粒佐餐